中華料理研究家 三村佳代の
『ビーフンをひも解く②
各地のビーフン編』

糀を使った発酵調味料✕蒸籠を活用した オンライン美・中華料理教室Eclat Shifu(エクラ シーフ)を
主宰しております 三村 佳代(みむら かよ)と申します。

引き続きビーフン研究です!

前回見逃した方はこちら
↓↓↓

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今日は
各地で食べられているビーフン
についてご紹介します!

自分の中にあるビーフン像と
是非比べてみて下さい!

目次

◆中国大陸10大ビーフン2020

中国大陸10大ビーフン2020(中国語):(外部リンク) 『 歴史と地方性が織りなすビーフン! 』

私が説明するよりも上記のリンクの写真を
見ていただいた方がどんなものか
お分かりいただけると思います!

麺の太さは、私たちが知っているものよりも 「太い」ものがほとんどです!

  1. 1.広東省/炒牛河(焼)
  2. 2.江西省/南昌拌粉(和)
  3. 3.湖南省/常德牛肉粉(和)
  4. 4.湖南省/衡陽魚粉(汁)
  5. 5.広東省/河原米排粉(焼)
  6. 6.四川省/綿陽肥腸粉(汁)
  7. 7.安徽省/貴州花渓牛肉粉(汁)
  8. 8.雲南省/小鍋米線(汁)
  9. 9.広西チワン族自治区/桂林米粉(和)
  10. 10.新疆ウイグル自治区/新疆炒米粉(炒)

<調理法>
焼:焼きビーフン、汁:汁ビーフン、和:和えビーフン

ビーフン・ラボ | 中国10大ビーフンの地

◆覚えておきたい!大御所、桂林米粉

上記の8番のビーフンです!
中国ビーフン界の中でも大御所なのが
広西チワン族自治区にある
「桂林(けいりん)」という都市のビーフンです!

桂林米粉約2,300年の歴史があると言われており
今でも桂林の人たちに愛され続けています

なんと4,300軒ものビーフンのお店があり
旅行や出張から帰ってきたら最初にすることは
「桂林米粉」を食べることだそうです
また、中には毎日2食以上食べる人もいるほど

  桂林の人たちにとってビーフンは
もはやソウルフードとなっています

麺の太さはうどんよりちょっと細いくらいで
和えビーフンで食べるのが一般的です

桂林米粉の最大の肝は
「滷水(るうすい)」と呼ばれるタレです!

肉を煮込んだ後のスープに
漢方やスパイスを入れて作り
お店によって味が異なります!

名前だけでも覚えておいてくださいね!

◆台湾ビーフンも目が離せない!

台湾一のビーフンの産地は
台北から列車で1時間ほどの場所にある
「新竹市(しんちくし)」
IT関連の工場や企業が集中しているため
台湾のシリコンバレーと言われている都市です

また、

新竹は風の街と言われるくらい
冬にビーフンの乾燥に適した
冷たく乾燥した季節風が吹くことから
ビーフンの生産が盛んになったといいます

ビーフン・ラボ | 新竹米粉

「新竹米粉」
というブランドがしっかりと確立されています!

焼ビーフンが主流ですが
汁ビーフンもポピュラーになりつつあります

こちらのビーフンは私たちが想像しているとおりの
細い乾燥したビーフンです!

日本でも、「新竹米粉」を買うことができますが
購入の際に注意点があります!

それは
原材料です

中には米100%でなく
コンスターチや保存料が入っているものがあり
米よりも配合が多い場合もあります

米100%で作るビーフンは切れやすい
という欠点を補うため、また安価に製造できるため
コンスターチを混ぜているようです

こうした事態を踏まえて
台湾では2014年の7月1日以降
食品表示の新規定により
「米粉」と品名に表示できるのは
100%米の粉を原料とするもののみに限定され

米粉50%以上のものを「調合米粉」

50%以下のものを「水粉」「炊粉」「澱粉絲」
と表示することとなったそうです

台湾のビーフンを買う時は
パッケージや原材料名を
しっかり見てから買ってくださいね!

比べてみてどうだったでしょうか?
中国大陸のビーフンは想像していたものと
ちょっと違ったのではないでしょうか?
ビーフンの世界は奥が深そうですね!

ビーフン・ラボ | 中華料理研究家 三村佳代さんのご紹介

<三村佳代さんのご紹介>
三村 佳代(みむら かよ)
1983年大阪生まれ、元銀行員。
中国料理研究家、日本テクニカルアナリスト協会認定テクニカルアナリスト(CTMA®)

大阪大学在学中に、中国浙江省杭州市の浙江大学に国費留学し中国語及び中国文化を学びながら、中国各地の料理を食べ歩く。
新型コロナウイルス蔓延を契機に自分の人生を見つめ直し、「美味しいもので人を幸せにしたい」と強く思うようになる。
自分の夢に挑戦するため、12年半勤めた銀行を思い切って退職。
2021年春より「中華×美容×お金」が一度に学べる一石三鳥のオンライン美・中華料理教室「エクラ シーフ」開講中。
https://lit.link/kayomimura