タムジャイサムゴー
今話題のライスヌードル
“米線”を
中国料理研究家が
ひも解きます

糀を使った発酵調味料✕蒸籠を活用した オンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu(エクラ シーフ)を主宰しております 三村 佳代(みむら かよ)と申します。

突然ですが、「タムジャイサムゴー」というお店をご存じでしょうか?

聞き慣れない名前だと思いますが、
香港で大人気の米線(ミーシェン)=ライスヌードル専門店で
2022年3月に東京にオープンしたばかり。

https://www.tjsamgor.jp/

今話題の“米線(ミーシェン)”とは一体何なのか?
中国料理研究家の筆者がひも解きます。

目次

タムジャイサムゴーとは?

「タムジャイサムゴー」
思わず聞き直してしまう、聞き慣れない言葉ですね。

香港で大人気の米線スープヌードルレストラン

香港人気No.1の米線スープヌードルレストラン、
譚仔三哥(タムジャイサムゴー)。

1996年に香港で創業し、
2017年に丸亀製麺で有名なトリドールホールディングス
「譚仔雲南米線(タムジャイ雲南ミーシェン)」と
「譚仔三哥米線(タムジャイサムゴーミーシェン)」買収しました。

ミシュラン(ビブグルマン)を3年連続獲得し、
香港・シンガポールで85店舗を展開しています。(2022年3月10日時点)
ついにこの春、日本にも上陸!
2022年3月に新宿、4月に吉祥寺にオープンし、
恵比寿に3店舗をオープンする予定です。

米線とは?

中国では、お米で作った麺のことを「米粉(ミーフェン)」といいます。
ひとくちに「米粉(ミーフェン)」といっても、
色々な形状や食感のものがあります。

私たち日本人になじみのある「ライスヌードル」
といったらビーフンではないでしょうか。

ビーフン福建や台湾あたりの方言で「米粉」を発音したものです。
春雨のように細く、麺自体にコシがあるのが特徴です。

米線(ミーシェン)もライスヌードルの一種なのですが
一体どんなものなのでしょうか?

雲南省では日常に欠かせない米線

雲南、貴州、四川省では主に、ライスヌードルのことを
「米線(ミーシェン)」と呼んでいます。
特に雲南省は、地方ごとの食材を盛り込んだ米線料理が豊富です。

下記の”雲南米線地図”は中国のオンライン百科事典のサイトですが、
写真をご覧いただくだけでも米線の豊富さが
お分かりいただけると思います。

雲南米線地図はこちらでご覧いただけます。
ビーフン・ラボ | 米線は断面が丸く、細いもので直径1.5mm位、太いものは直径3.5-4.0mm位。

米線は断面が丸く、細いもので直径1.5mm位、太いものは直径3.5-4.0mm位。
パスタとうどんの間の太さだというと分かりやすいでしょうか。

・雲南の米線(製造方法は大きく3つ)

①酸漿米線(生)
白米を発酵させた後につぶして作られる伝統的な製法。

②硬漿米線(生)
白米を発酵させずにすぐに粉にして機械で押してつぶし摩擦熱で糊化して成型したもの。

③干漿米線(乾)
②を晒し干したもの。

雲南の人に最も愛されているのはツルンとした
のど越しと白米の香りと甘さが感じられる
①の発酵させた生の米麺、酸漿米線だそうです。
<参考>雲南の食の世界~過橋米線のふるさとを訪ねて~

麺も発酵させるという発想があるのが驚きなのと、
米線は、コシを楽しむものではなく
ツルンとしたのど越しと米の香りと甘さを楽しむものなようです。

“過橋米線”は無視できない存在

ビーフン・ラボ | “過橋米線”は無視できない存在

米線の中でも雲南省の「過橋米線(グォチャオミーシェン)」は、
中国では代表格といえます。
2014年に国家級の無形文化遺産リストに登録されています。

その名前の由来は?

諸説ありますが…
清の時代、雲南省南部の蒙自市にある夫婦がいました。
官僚登用試験である「科挙(かきょ)」を目指す夫は、
南湖に浮かぶ小島で勉強し、
妻は長い橋を渡って夫に料理を届けるのが日課でした。

夫の好物は米線。
しかし、夫の手元に届くまでに冷めてしまうのが悩みでした。

ある日、少しでも温かいまま食べてもらおうと
大きくて分厚い器に熱々のチキンスープに鶏の油で蓋をして、
薄切りにした具材と米線を分けて届け、食べる直前に混ぜたところ、
暖かいまま美味しく食べることができたのだそうです。

この話を聞いた村人は、
橋を渡って(「過」は中国語で「渡る」の意)食べる米線
ということから「過橋米線」と呼ばれるようになりました。

日本でも食べられる“過橋米線”

Googleで「過橋米線」と検索すると、
東京では約5店舗大阪では1店舗がヒット。

筆者は15年前に、雲南省の昆明で過橋米線を食べたのですが
実は、お世辞にも美味しかったとは言えなかった記憶があります。
白くて少し太めの丸い麺で、コシが全然なくプチプチ切れてしまいました。

先日、お仕事で東京の過橋米線のお店で取材をする機会があり、久しぶりに食べましたが、
記憶していた麺とは逆方向のもちもちプルンな食感です!

ハムも時々食べるとほどよい塩気旨味で、いいアクセント

中国の食堂ではよくある麺量の多さ。
でも、スープも麺もあっさりしていたので、あっという間に完食しました。

ビーフン・ラボ | 日本でも食べられる“過橋米線”

小麦価格高騰で注目を集める“米粉”

ロシアのウクライナ侵攻による小麦粉の価格の高騰を受け
パンやうどん、パスタなどに欠かせない小麦に代わって、
小麦粉以外の原料の中でも“米粉”が注目を浴びています。

ビーフン・ラボ | 小麦価格高騰で注目を集める“米粉”

健康・美容に気をつかう方にも

米の麺は小麦粉に含まれているグルテンがなく
グルテンフリー食材としてアレルギーの方
健康・美容に関心の高い方を中心に近年注目を集めていましたが、
この社会情勢を受けて米麺の需要がさらに増加しそうです。

まとめ

グルテンフリーでプルプルもちもちの米線。
ラーメンとも、うどんとも、そうめんともまた違う米線の食感。
大流行りする前に、一度試してみる価値ありですよ!
今話題のタムジャイサムゴー、ライスヌードル米線(ミーシェン)と
過橋米線の食レポについては、こちらをご参照ください。 https://eclat-shifu.com/1948/

ビーフン・ラボ | 中華料理研究家 三村佳代さんのご紹介

<三村佳代さんのご紹介>
三村 佳代(みむら かよ)
1983年 大阪 生まれ 。 元銀行員 。
中国料理研究家 。
食べながらキレイにを叶える
オンライン美・中華料理教室
Éclat Shifu(エクラ シーフ)を主宰 。

大阪大学在学中に中国浙江省杭州市の浙江大学
に国費留学し、中国語及び中国文化を学びなが
ら、中国各地の料理を食べ歩く。
新型コロナウイルス蔓延を契機に自分の人生を
見つめ直し、自分の夢に挑戦するため、
2020年9月、12年半勤めた銀行を退職し、
2021年5月 に 開業 。
https://lit.link/kayomimura