ビーフンを紐解く④ 台湾の麺

糀を使った発酵調味料✕蒸籠を活用した　オンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu（エクラ シーフ）を主宰しております 三村 佳代（みむら かよ）と申します。

目次

中国の麺文化は深～い！

中国の麺といったら何を思い浮かべますか？ 担々麺、ビャンビャン麺、刀削麺、ジャージャー麺… これらの麺は、ほんのほんの一部。 中国の面積は、日本の25倍もあり、 各地に色々な麺が存在し、その数は計り知れず… 私は毎週水曜日12時半～ Clubhouseの「腸幸せな発酵と干し野菜のクラブ」というルームで 干し野菜と発酵食のたなかみずえ先生と フィンランドの発酵女王ワカリーナさんと 私の3人でお話をしているのですが、 その中で先週、ワカリーナさんから 「アジアンショップに行ったら、麺が沢山ありすぎてどれを選んだらいいのかわからないので教えて欲しい」 というリクエストをいただいたので 皆さんが手に入りそうな中国の乾麺についてお話しました。 興味のある方は、こちらからお聞きください！（音声あり、約30分） 発酵食と干し野菜のルームVol.74 乾麺についてご紹介したのですが、 「それだけでも情報量が満載で、頭が付いていかないです…」 とのことでした笑

台湾特有の3つの麺　ビーフン、意麺、麺線に迫る

そんな、深い中国の麺の中でも、 本日は台湾でよく食べられている3つの麺。 ビーフン、意麺、麺線。 台湾がお好きな方なら、一度は食べたことがあるのではないでしょうか？

• どんな麺？
• どんな風に食べる？
• 台湾人にとってこの3つの麺はどういったものなのか？

について迫っていきたいと思います。

台湾の麺①ビーフン

ビーフンはみなさんもご存じの麺ではないでしょうか？ 中国、台湾では、 ビーフンは「米粉」と書きます。 その漢字の通り、 原材料は「米」です。 中国の標準語では、「ミーフェン」と発音しますが、 台湾や福建省の方言では、「ビーフン」と発音します。 ビーフンで有名な本社神戸のケンミン食品株式会社さん、 社名にもなっている創始者の高村健民さんは 台湾のご出身ということで、 日本では「ビーフン」という名前で 定着している理由に納得がいきますね。

• ビーフンが台湾で浸透している理由
• 台湾のビーフンの街「新竹（しんちく）」
• ビーフンなのにビーフンと言えないものもある！？ ビーフンの選び方に注意！

については、 下記ブログでご紹介していますので、ご覧ください。 台湾 ビーフン – 台湾の国民食「ビーフン」に迫る！日台関係、ビーフンで有名な街、日本のビーフン事情について解説！ ビーフンの代表的な食べ方は、 米粉湯（スープビーフン） 炒米粉（焼きビーフン） 特に、米粉湯（スープビーフン）は、 小盛でさらっと食べられるので、朝ごはんにピッタリ。 台湾は、日本と同じように 周りが海で囲まれているので、 海の幸がいいダシになって、スープが優しく美味しい！ 私自身も、2023年3月12年ぶりの台湾旅行で、 思わずレンゲを口に運んだ瞬間 「優しっ！美味しい！」 と声が出てしまいました笑 台湾 グルメ｜台北グルメ2023　中国料理研究家がお伝えする台北最新情報 小巻米粉 | 台南名物イカを使った小巻米粉とは？うま味と甘みのあるスープが特徴　中国料理研究家が解説します！

台湾の麺②意麺

意麺（イーミェン）は、 台湾でどこでも食べられる 「小麦粉と卵」を原料にした、ちぢれ麺の総称です。 この意麺は、 日本のインスタントラーメンのルーツ だと言われています。 日清食品の創業者の安藤百福さんは、 台湾の台南の近くの嘉義という場所のご出身で その後、台南で過ごしていたそうで、 この意麺がカップラーメンのヒントになったそうです。 写真が見当たらなかったので、 中国のグーグルと言われている 「百度」の台南意面をご覧ください。

台湾の麺③麺線

今では台湾名物となった 麺線（ミェンシェン）ですが、 発祥は福建省の泉州市と言われています。 そうめんのような非常に細い麺で、 原材料は「小麦粉」です。 麺線糊（ミェンシェンフー）という トロミのあるモツや海鮮が入ったスープに麺線が入ったご当地麺が有名。 それが台湾に渡り、 カツオだしが加わり現在の形になったと言われています。 「阿宗麺線」というお店を 屋台などで見たことはないでしょうか？ あとは、台湾料理の代表格、 「麻油鶏（マーヨゥジー）」にも 麺線が入っていることがあります。 麺線には、赤と白色があり 用途と食感が違うそうです。

お祝いや厄払いの白麺線、煮込んで食べる屋台の赤麺線 麺線に使われる麺には、白い麺（白麵線）と赤い麺（紅麵線）があり、それぞれ用途と食感が異なります。 白い麺は見た目も食感も日本のそうめんに近いもの。とはいえ、日本のそうめんは鎌倉時代に中国から渡ってきたものなので、ほぼ似たようなものといえるでしょう。一方、赤い麺はよく乾燥させており、煮込んでものびないのが特徴。こちらはとろみのあるスープの中に入れて煮てあります。 この白と赤の違いについて、台湾出身の友人や福建省出身の友人に尋ねてみると「白い麺線は誕生日などのお祝いの時に食べるよ」「台湾では厄払いにも食べているよ」と教えてくれました。 出典：台湾名物の麺線とは？東京でおすすめの麺線3選＆家で食べるインスタント麺線 https://80c.jp/column/20220126-1.html

3つの麺は台湾でどういう立ち位置？

ビーフン、意麺、麺線を 日本で食べる麺で例えると、 「うどん、そば、そうめん」 といったところでしょう。 この3つの麺は日本人の食卓には 欠かせないものですよね。 ビーフン、意麺、麺線も同様に、 屋台やレストランなどで手軽食べることができ、 台湾人の生活には欠かせない存在だと考えられます。

台湾の麺｜台湾の麺　ビーフン、意麺、麺線って何がどう違うの？中国料理研究家が解説します　まとめ

原材料は、 ビーフンが米（台湾の北西部 発祥） 意麺は小麦粉と卵（台湾の南西部 発祥） 麺線は小麦粉 （中国福建省から伝わりましたが、台湾独自の進化をとげて、定着しています） 日本で食べる麺で例えると、 「うどん、そば、そうめん」 ごちそうとまではいかなくても、 どれも日本人の食生活にはなくてはならないものですよね。 ビーフン、意麺、麺線も同様に、 台湾では屋台や夜市レストランで気軽に食べることができ、 台湾人にとって日常生活に欠かせないものだと考えられます。 台湾を訪問される際には、 ぜひこの3つの麺を探して食べてみてくださいね。