紫たまねぎ（そぼろ用）は細かいみじん切り、（トッピング用）は繊維に沿って薄切りにする。
イタリアンパセリの葉 20枚は（トッピング用）に、茎はみじん切り（ビーフン用）にする。

【クラッシュジュレ】
①鍋に水（300㏄）を沸騰させる。
　火からおろし、ゼラチン以外の材料をすべて溶かす。

➁続いてゼラチンを溶かし、バットなどの容器に入れて冷蔵庫で冷やす。
途中、ときどき様子を見ながら数回かき混ぜてクラッシュ状にする（40分）。

【スープ】
スープの材料を小鍋で加熱し、煮溶かしておく。

【そぼろ】
そぼろの材料をすべて鍋に入れ、よくかき混ぜてから火にかける【中火】。
そぼろ状になって肉に火が通ったら、ざるにあげ、そぼろと出汁を分けておく。
出汁は4のスープと混ぜて冷やしておく。

沸騰したお湯にビーフンを入れ、4分ふつふつとした火加減でゆでる。
ゆであがったら水洗いをしてしっかりと水気を切る。

●ビーフンのゆで方についてはこちら

●動画で詳しく解説

水気を絞ったビーフンをオリーブオイル・レモン果汁・みじん切りにしたイタリアンパセリと和える。

レンゲにビーフンを盛り、冷やしたスープを少しかける。
上にそぼろ・ジュレ・赤パプリカ・イタリアンパセリ・レモンをのせる。