にんじん・しいたけ・れんこん・油揚げは粗みじん切りにする。
しめじは石づきをとり、子房に分けておく。
えびは背わたをとり、ゆでておく。
【出汁】の材料は事前に鍋でつくっておく。
■トッピング
にんじんは型抜き（もみじなど）を10枚つくる。
絹さやと一緒に1～2分塩ゆでし、冷水で洗って水気を切っておく。

粗みじん切りにした材料を150㏄の【出汁】で10分煮る。煮た後は、ざるにあげて煮汁を切っておく。

残った煮汁でしめじを軽く煮る。

えびにも【出汁】10ccで味付けしておく。

沸騰したお湯にビーフンを入れ、5分ふつふつとした火加減でゆでる。
ゆであがったら水洗いをしてしっかりと水気を切る。

●ビーフンのゆで方についてはこちら

●動画で詳しく解説

ゆでたビーフンをボウルに移し、すし酢（50㏄）を入れてよく和える。
和えたら、②の粗みじん切りにした具材を入れて、ビーフンと よくなじむように混ぜ合わせる。

卵を全てボールに割り入れ、水溶き片栗粉を入れてよくかき混ぜる。
温めたフライパンに油（分量外）を少量ひき、薄焼き卵を10枚つくる。

■仕上げ
薄焼き卵の上にビーフンを俵型にまとめて置く。薄焼き卵の四方でビーフンを包み込み、裏返す。
表面を大きな十字の切れ込みを入れ、ビーフンが見えるように卵を開いておく。
上に、えび・しめじ・にんじん・絹さや・銀杏をトッピングする。