【合わせだし】
1.5ℓの水に昆布を加えひと晩、冷蔵庫で置く。翌日、鍋を中火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出す。そこに宗田節を加え強火にかけて2〜3分煮た後、ペーパーなどで濾す。
【卵黄コンフィ】
菜種油に卵黄をそっと入れて湯煎にかける。65℃の温度帯をキープしたまま1時間煮る。

鍋に1の【合わせだし(750ml)】・塩（少々）を入れて沸騰させ、半分に折ったビーフンを入れて6分ゆでる。ゆでたあとはザルにあげて水切りをする（合わせだしは後で使用するので捨てないでください）。

セルクルの内側の側面とバットに菜種油（適量）を塗る。

油を塗ったセルクルに、ゆでたビーフンをこんもりと盛る。牛乳1ℓパック4本を乗せたバットの重しをのせ、冷蔵庫で2〜3時間プレスする。

鉄板に菜種油（適量）を薄く敷き、４のビーフンを置く。蓋をして弱〜中火で13分 蒸し焼きにする。

ビーフンの端が立ってきたら、中火で15分 ふたをしてさらに蒸し焼きにする。仕上がりの目安は、ビーフンの上部が尖り、底には焼き色がついた状態。

ビーフンの底面にバターを当て香り付けをする。セルクルを外しバットなどに移す。

フライパンに菜種油（適量）を入れて中火にかけ、食べやすい大きさにカットしたジロール茸を加えて炒める。しんなりしてきたら、にんにく・エシャロット・バター（小さじ1/2）を加えて香り付けをし、塩で味を調える。火を止めてイタリアンパセリを散らす。

【泡仕立てソース】
2のだし（300ml）を小鍋に移して約10分中火にかける。生クリームと牛乳を加え弱火で5分加熱。熱いままハンドミキサーで撹拌する。

器に7のビーフンを盛り、その上に【卵黄コンフィ】をのせる。そのまわりに8を添え、カラスミを削りかける。9の【泡仕立てのソース】をあしらい完成。