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椎茸のビーフンお好み焼き

椎茸のビーフンお好み焼き 椎茸のビーフンお好み焼き

「新門前 米村」米村 昌泰シェフ考案レシピ①
「モダン焼きの発想で」肉厚の椎茸に、お好み焼きの生地で和えたビーフンを盛り込みました。
ビーフンのぷるんとした独特の食感、椎茸のジューシーさ、コク深いソースがハーモニーを奏でます。

  • 調理時間:30分
  • 調理法:フライパンとオーブンで
  • カロリー:660kcal
  • 塩分:3.6g

※カロリーと塩分はレシピ全量の値です。

材料(2個分)

  • ケンミンお米100%ビーフン:50g
  • 椎茸(大):2個(石づきを除く)
  • 小麦粉:25g(約大さじ3)
  • 大和芋:30g
  • 和出汁:45 ㏄
  • 長ネギ(小口切り):50g
  • 干し桜エビ:3g
  • 紅ショウガ:5g
  • サラダ油:12g(大さじ1)
  • フォン・ド・ヴォー(市販のデミグラスソースで代用可能):100g
  • マスタード(フォン・ド・ヴォーと混ぜ合わせる):10g
  • 醤油:5 ㏄
  • 赤ワイン:20 ㏄
  • マイクロコリアンダー(香草):適量
  • ■合わせ醤油(仕上げの表面に塗る用):適量
  • 濃口醬油8:みりん2

作り方

  • 1.

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、ビーフンを6分茹でる。ザルに上げ、氷水の中で揉み洗いして締め、水気を切る。

  • 2.

    ボウルに小麦粉と、すりおろした大和芋、和出汁を入れて混ぜ生地を作る。生地の半量を1のビーフンを入れて混ぜ合わせる。
    【point】
    ビーフンと生地が絡みもったりする状態に。きれいに混ざらなくてOK。

  • 3.

    残り半量の生地に小口切りにした長ネギを入れ、混ぜ合わせる。

  • 4.

    椎茸のくぼみに3の生地を流し込み、干し桜エビ、紅ショウガをのせる。その上に、2の生地をフォークなどで巻いて載せる。

  • 5.

    フライパンにサラダ油を入れ中火にかけ、4の椎茸の傘を底にして焼く。
    【point】
    残りの生地を、ビーフンの上に盛ることで(各大さじ1/2)崩れにくい。

  • 6.

    5を焼き始めて約1分後に裏返し、さらに約1分、生地側の表面を軽く焼き固める。

  • 7.

    6を200℃のオーブンに入れ5〜6分加熱する。

  • 8.

    再びコンロで加熱する。7の椎茸を裏返して(ビーフンの面を上に)弱〜中火で焼き、椎茸の水分が出てきたら裏返す。底面の生地に焼き色がつき、バシッと固まれば火から外す。
    【point】
    椎茸を焼きすぎると水分で出すぎて、フニャっとなるので注意。
    椎茸の面を焼いた後、裏返して焼くことで椎茸のうま味の汁をビーフンに移す。

  • 9.

    8の端を切り、さらに半分にカット。フォン・ド・ヴォーを敷いた皿に盛り、断面に醤油を塗る。マイクロコリアンダーをあしらう。

ひとさじメモ

椎茸は厚みがある大きいサイズのものを選びましょう。