椎茸のビーフンお好み焼き
「新門前 米村」米村 昌泰シェフ考案レシピ①
「モダン焼きの発想で」肉厚の椎茸に、お好み焼きの生地で和えたビーフンを盛り込みました。
ビーフンのぷるんとした独特の食感、椎茸のジューシーさ、コク深いソースがハーモニーを奏でます。
材料（2個分）
| お米100％ビーフン：50ｇ | |
|---|---|
| 椎茸（大）：2個（石づきを除く） | |
| 小麦粉：25ｇ（約大さじ3） | |
| 大和芋：30ｇ | |
| 和出汁：45 ㏄ | |
| 長ネギ（小口切り）：50ｇ | |
| 干し桜エビ：3ｇ | |
| 紅ショウガ：5ｇ | |
| サラダ油：12ｇ(大さじ1) |
| フォン・ド・ヴォー（市販のデミグラスソースで代用可能）：100ｇ | |
|---|---|
| マスタード（フォン・ド・ヴォーと混ぜ合わせる）：10ｇ | |
| 醤油：5 ㏄ | |
| 赤ワイン：20 ㏄ | |
| マイクロコリアンダー(香草)：適量 | |
| ■合わせ醤油(仕上げの表面に塗る用)：適量 | |
| 濃口醬油8：みりん2 |
作り方
1
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ビーフンを6分茹でる。
ザルに上げ、氷水の中で揉み洗いして締め、水気を切る。
2
ボウルに小麦粉と、すりおろした大和芋、和出汁を入れて混ぜ生地を作る。生地の半量を１のビーフンを入れて混ぜ合わせる。
【point】
ビーフンと生地が絡みもったりする状態に。きれいに混ざらなくてOK。
3
残り半量の生地に小口切りにした長ネギを入れ、混ぜ合わせる。
4
椎茸のくぼみに3の生地を流し込み、干し桜エビ、紅ショウガをのせる。
その上に、2の生地をフォークなどで巻いて載せる。
5
フライパンにサラダ油を入れ中火にかけ、4の椎茸の傘を底にして焼く。
【point】
残りの生地を、ビーフンの上に盛ることで（各大さじ1/2）崩れにくい。
6
5を焼き始めて約1分後に裏返し、さらに約1分、生地側の表面を軽く焼き固める。
7
6を200℃のオーブンに入れ5〜6分加熱する。
8
再びコンロで加熱する。7の椎茸を裏返して（ビーフンの面を上に）弱〜中火で焼き、椎茸の水分が出てきたら裏返す。
底面の生地に焼き色がつき、バシッと固まれば火から外す。
【point】
椎茸を焼きすぎると水分で出すぎて、フニャっとなるので注意。
椎茸の面を焼いた後、裏返して焼くことで椎茸のうま味の汁をビーフンに移す。
9
8の端を切り、さらに半分にカット。
フォン･ド･ヴォーを敷いた皿に盛り、断面に醤油を塗る。マイクロコリアンダーをあしらう。
ひとさじ
メモ
椎茸は厚みがある大きいサイズのものを選びましょう。
