野菜は全て細切りに、卵は溶き卵にする。

沸騰したお湯にビーフンを入れ、ふつふつとした火加減で4分間ゆでる。
4分後ザルに取り、流水でビーフンの表面をよく洗いながらしっかり冷やす。
冷えたらしっかりと絞るようにして、水気を切り、油（下ごしらえ用・大さじ1/2）をまぶしておく。

●ビーフンのゆで方についてはこちら

●動画で詳しく解説

フライパンに油（炒め用・大さじ1）をしっかりと熱し、えびを炒めたら端に寄せる。
溶き卵を加えてざっとかき卵を作り、えびと卵を取り出しておく。
※油にエビと卵の香りを移し、その油で野菜を炒めるため、フライパンの油はふき取りません。

同じフライパンを再び熱して、野菜を加えて香ばしく炒め、ゆでたビーフンを入れて、素早く全体を炒め合わせる。

鶏がらスープの素・塩こしょうで味付けし、醤油で香りづけする。

ごま油（少々）、取り出しておいたえびと卵を戻してさっと炒め合わせたら完成。