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KENMIN KITCHEN みんなのレシピ

リョウリヤ ステファンパンネルシェフの「ビーフン・オレ」(お米のプディング「リオレ」)

調理時間:30分
調理法:フライパン
カロリー:620kcal
塩分:0.4g
※ カロリーと塩分は1人前の値です。

「リョウリヤ ステファン パンテル」ステファン パンテルシェフのレシピ②

「リオレ」とはフランスのビストロでもお馴染みのデザートで、米を甘く炊いたライスプティングのことです。「ビーフンは米100%。だからリオレに合うと思っていましたが、その相性は想像以上!」とステファン シェフ。味を含みながら、コシのある食感は健在。新感覚のビーフン・スイーツが誕生しました。

材料(1人前)

お米100%ビーフン:60g
牛乳:560ml
バニラビーンズ:1/2本
グラニュー糖:50g
レモンピール:2片分
卵黄:3個分
生クリーム:30ml
★洋梨のコンポート:1個分
☆ヘーゼルナッツのキャラメリゼ:適量
★洋梨のコンポート
洋梨(皮をむく):2個
赤ワイン:500ml
グラニュー糖:100g
シナモン:1/4本
八角:1個
カルダモン(ホール):1粒
ナツメグ・ジンジャー(パウダー):各適量
レモン(汁と皮):1/4個分
オレンジピール:1枚
アガー(植物性の凝固剤):適量
☆ヘーゼルナッツのキャラメリゼ
ヘーゼルナッツ:100g
グラニュー糖:10g
水:10ml

作り方

1

★洋梨のコンポート
鍋にアガー以外の材料を加え弱火で20〜30分加熱する。洋梨が柔らかくなってきたら、煮汁ごとタッパーに移して冷蔵庫で冷やす。洋梨を取り出し、8等分のくし切りにする。煮汁は煮詰め、アガーを適量加えてとろみをつけ、【赤ワインソース】とする。

☆ヘーゼルナッツのキャラメリゼ
ヘーゼルナッツは200℃のオーブンで5〜8分、きつね色になるまでローストする。別鍋にグラニュー糖と水を入れ、シロップ状になるまで加熱する。沸騰したらローストしたヘーゼルナッツを入れて木べらでしっかり混ぜる(透明だったシロップが白く結晶化する)。さらに混ぜながら中火で加熱するとキャラメル状になる。全体がキャラメル状になれば火から外し、シートの上にナッツを広げて冷ます。

2

バニラビーンズを半分に割り、包丁の先で種をしごくようにして黒い粒をさやから取り出す。ビーフンは手で4等分に割る。

3

鍋に牛乳・バニラビーンズ・グラニュー糖(30g)・レモンピールを入れて中火にかけ沸騰させる。

4

折ったビーフンを入れて強火にかける。さらに沸騰したら弱〜中火にして、沸騰させない程度の温度帯で20分煮込む。途中、5分に1回程度混ぜて焦げないよう注意する。

5

ボウルに卵黄・グラニュー糖(20g)を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜたところに生クリームを加える。

6

ボウルに4のビーフンを汁ごと加える。混ぜ合わせた後、鍋に移し替え、弱火(80〜85℃程度)で2〜3分熱を通す。

7

卵黄にややとろみがついてきたら、氷水を張ったバッドの上に置く。もったりと粘りが出てくるまでゴムベラなどで混ぜる。【ビーフン・オレ】の完成。

8

皿に【ビーフン・オレ】を盛り、★洋梨のコンポートを添え、【赤ワインソース】をあしらう。☆ヘーゼルナッツのキャラメリゼを散りばめ、削ったレモンの皮(分量外)を少量かける。

ひとさじ
メモ

2の ●point●
スプーンを使うデザートなので、口に含みやすいサイズにします。

ステファンパンテルシェフ

「リョウリヤ ステファン パンテル」シェフ
ステファンパンテルシェフ
フランス出身の「リョウリヤ ステファン パンテル」の店主。パリの三ツ星レストラン「グラン・ヴェフール」をはじめ、「ジェラール・フォシェ」や「ジャック・カーニャ」などの星付きレストランで経験を積み、2001年に来日。京都にて、「フィリップ・オブロン祇園」オープン当初よりスーシェフを務め、2004年には「クーラン・デルブ」のシェフに就任。2006年には祇園に「KAZAKO」をオープンさせ、大きな話題となる。
http://stephanpantel.com/

http://stephanpantel.com/

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