★洋梨のコンポート
鍋にアガー以外の材料を加え弱火で20〜30分加熱する。洋梨が柔らかくなってきたら、煮汁ごとタッパーに移して冷蔵庫で冷やす。洋梨を取り出し、8等分のくし切りにする。煮汁は煮詰め、アガーを適量加えてとろみをつけ、【赤ワインソース】とする。

☆ヘーゼルナッツのキャラメリゼ
ヘーゼルナッツは200℃のオーブンで5〜8分、きつね色になるまでローストする。別鍋にグラニュー糖と水を入れ、シロップ状になるまで加熱する。沸騰したらローストしたヘーゼルナッツを入れて木べらでしっかり混ぜる（透明だったシロップが白く結晶化する）。さらに混ぜながら中火で加熱するとキャラメル状になる。全体がキャラメル状になれば火から外し、シートの上にナッツを広げて冷ます。

バニラビーンズを半分に割り、包丁の先で種をしごくようにして黒い粒をさやから取り出す。ビーフンは手で4等分に割る。

鍋に牛乳・バニラビーンズ・グラニュー糖（30g）・レモンピールを入れて中火にかけ沸騰させる。

折ったビーフンを入れて強火にかける。さらに沸騰したら弱〜中火にして、沸騰させない程度の温度帯で20分煮込む。途中、5分に1回程度混ぜて焦げないよう注意する。

ボウルに卵黄・グラニュー糖（20g）を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜたところに生クリームを加える。

ボウルに4のビーフンを汁ごと加える。混ぜ合わせた後、鍋に移し替え、弱火（80〜85℃程度）で2〜3分熱を通す。

卵黄にややとろみがついてきたら、氷水を張ったバッドの上に置く。もったりと粘りが出てくるまでゴムベラなどで混ぜる。【ビーフン・オレ】の完成。

皿に【ビーフン・オレ】を盛り、★洋梨のコンポートを添え、【赤ワインソース】をあしらう。☆ヘーゼルナッツのキャラメリゼを散りばめ、削ったレモンの皮（分量外）を少量かける。