白アスパラガスと貝類を使った ３種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て
「La Kanro 」仲嶺 淳一シェフ考案レシピ②
「アプローチは、ズバリ“ビーフンをソースに仕立てる”」。
アスパラと貝の素材感を楽しんでいただきながら、
「味を染み込ませた3種のビーフンで、皿の中の変化を楽しんでください」。
材料（4人分）
| A ビーツのビーフン・ソース：大さじ1 | |
|---|---|
| B カレーのビーフン・ソース：大さじ1 | |
| C イカスミのビーフン・ソース：大さじ1 | |
| オリーブオイル：適量 | |
| 白アスパラガス：4本 | |
| ホッキ貝：2個 タイラギガイ：1個 ハマグリ：4個 | |
| スミイカ：1/2ハイ | |
| ノコギリソウ、ナスタチウム、マーシュ、マイクロレッドオゼイユ、マーガレットの花、マイクロ赤紫蘇、アリッサム、ボリジ、木の芽、穂紫蘇：各少量 | |
| ■〈ビーツのビーフン・ソース〉 | |
| お米100%ビーフン：40g | |
| ビーツ：120g | |
| 水：120cc | |
| オリーブオイル：大さじ1 | |
| シェリービネガー：適量 塩：適量 | |
| ■〈カレーのビーフン・ソース〉 |
| お米100%ビーフン：40g | |
|---|---|
| カレー粉：大さじ1 | |
| クチナシ（細かく切る）：1片 | |
| チキンブイヨン：120cc | |
| オリーブオイル：適量 塩：適量 | |
| ■〈イカスミのビーフン・ソース〉 | |
| お米100%ビーフン：40g | |
| 昆布：5g | |
| 水：300cc | |
| イカのゲソ：2ハイ分 | |
| イカのエンペラ：2ハイ分 | |
| イカスミペースト(市販品)：大さじ1 | |
| オリーブオイル：適量 塩：適量 |
作り方
1
【ビーツのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。ビーツは1cm幅の角切りにして、水とともにジューサーにかける。鍋にビーツのジュースとシェリービネガーを加え（B）、中火にかけ沸騰させる。ボウルにカットしたAのビーフンを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。
2
【カレーのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。チキンブイヨンを中火にかける。カレー粉とクチナシを加えて沸騰したら火を止める。色を馴染ますために30分放置した後、濾し器などで漉す（B）。ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。
3
【イカスミのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。鍋に水と昆布を加えて中火にかけ、食べやすい大きさに切ったゲソとエンペラを加えて1時間加熱する。液体が120ccになれば、ゲソとエンペラを取り出し、イカスミペーストを加えて混ぜ合わせる（B）。ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。
4
【仕上げ】白アスパラガスは皮を剥き、沸騰した湯に入れ好みのかたさに湯がく。貝類は、ハマグリのみ殻が開くまで蒸す。全ての貝類を食べやすい大きさに切る。白アスパラガスを皿に盛り、その上に２をのせる。イカスミのビーフン・ソース、ビーツのビーフン・ソース、カレーのビーフン・ソースを盛り付ける。ハーブ類をあしらい完成。
ひとさじ
メモ
３種のビーフンのソースは、氷水に当てるなどして、程よい冷たさになるまで冷やしてください。
