| ビーフンのケンミン食品

KENMIN KITCHEN みんなのレシピ

白アスパラガスと貝類を使った 3種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て

調理時間:50分
調理法:お鍋
カロリー:451kcal
塩分:1.0g
※ カロリーと塩分はレシピ全量の値です。

「La Kanro 」仲嶺 淳一シェフ考案レシピ②
「アプローチは、ズバリ“ビーフンをソースに仕立てる”」。
アスパラと貝の素材感を楽しんでいただきながら、
「味を染み込ませた3種のビーフンで、皿の中の変化を楽しんでください」。

材料(4人分)

A ビーツのビーフン・ソース:大さじ1
B カレーのビーフン・ソース:大さじ1
C イカスミのビーフン・ソース:大さじ1
オリーブオイル:適量
白アスパラガス:4本
ホッキ貝:2個 タイラギガイ:1個 ハマグリ:4個
スミイカ:1/2ハイ
ノコギリソウ、ナスタチウム、マーシュ、マイクロレッドオゼイユ、マーガレットの花、マイクロ赤紫蘇、アリッサム、ボリジ、木の芽、穂紫蘇:各少量
■〈ビーツのビーフン・ソース〉
お米100%ビーフン:40g
ビーツ:120g
水:120cc
オリーブオイル:大さじ1
シェリービネガー:適量 塩:適量
■〈カレーのビーフン・ソース〉
お米100%ビーフン:40g
カレー粉:大さじ1
クチナシ(細かく切る):1片
チキンブイヨン:120cc
オリーブオイル:適量 塩:適量
■〈イカスミのビーフン・ソース〉
お米100%ビーフン:40g
昆布:5g
水:300cc
イカのゲソ:2ハイ分
イカのエンペラ:2ハイ分
イカスミペースト(市販品):大さじ1
オリーブオイル:適量 塩:適量

作り方

1

【ビーツのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。ビーツは1cm幅の角切りにして、水とともにジューサーにかける。鍋にビーツのジュースとシェリービネガーを加え(B)、中火にかけ沸騰させる。ボウルにカットしたAのビーフンを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。

2

【カレーのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。チキンブイヨンを中火にかける。カレー粉とクチナシを加えて沸騰したら火を止める。色を馴染ますために30分放置した後、濾し器などで漉す(B)。ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。

3

【イカスミのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。鍋に水と昆布を加えて中火にかけ、食べやすい大きさに切ったゲソとエンペラを加えて1時間加熱する。液体が120ccになれば、ゲソとエンペラを取り出し、イカスミペーストを加えて混ぜ合わせる(B)。ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。

4

【仕上げ】白アスパラガスは皮を剥き、沸騰した湯に入れ好みのかたさに湯がく。貝類は、ハマグリのみ殻が開くまで蒸す。全ての貝類を食べやすい大きさに切る。白アスパラガスを皿に盛り、その上に2をのせる。イカスミのビーフン・ソース、ビーツのビーフン・ソース、カレーのビーフン・ソースを盛り付ける。ハーブ類をあしらい完成。

ひとさじ
メモ

3種のビーフンのソースは、氷水に当てるなどして、程よい冷たさになるまで冷やしてください。

仲嶺淳一シェフ

「La Kanro」シェフ
仲嶺淳一シェフ
1975年大阪府生まれ。大阪で修業後、フランスへ。パリで一番予約が取れないといわれるほどの人気を誇る【アストランス】にて研鑽を積む。帰国後は人気店【カモシヤ クスモト】で腕を磨き、2013年に独立【La Kanro】をオープン。うま味や酸味といった五味の潜在能力を緻密にコントロールした、感性に訴えかける料理を提供「ミシュランガイド京都・大阪 2020」一ツ星を獲得。