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白アスパラガスと貝類を使った 3種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て

白アスパラガスと貝類を使った 3種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て 白アスパラガスと貝類を使った 3種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て

「La Kanro 」仲嶺 淳一シェフ考案レシピ②
「アプローチは、ズバリ“ビーフンをソースに仕立てる”」。
アスパラと貝の素材感を楽しんでいただきながら、
「味を染み込ませた3種のビーフンで、皿の中の変化を楽しんでください」。

  • 調理時間:50分
  • 調理法:お鍋で
  • カロリー:451kcal
  • 塩分:1.0g

※カロリーと塩分はレシピ全量の値です。

材料(4人分)

  • A ビーツのビーフン・ソース:大さじ1
  • B カレーのビーフン・ソース:大さじ1
  • C イカスミのビーフン・ソース:大さじ1
  • オリーブオイル:適量
  • 白アスパラガス:4本
  • ホッキ貝:2個
  • タイラギガイ:1個
  • ハマグリ:4個
  • スミイカ:1/2ハイ
  • ノコギリソウ、ナスタチウム、
    マーシュ、マイクロレッドオゼイユ、
    マーガレットの花、マイクロ赤紫蘇、
    アリッサム、ボリジ、木の芽、穂紫蘇:各少量
  • ■〈ビーツのビーフン・ソース〉
  • お米100%ビーフン:40g
  • ビーツ:120g
  • 水:120cc
  • オリーブオイル:大さじ1
  • シェリービネガー:適量
  • 塩:適量
  • ■〈カレーのビーフン・ソース〉
  • お米100%ビーフン:40g
  • カレー粉:大さじ1
  • クチナシ(細かく切る):1片
  • チキンブイヨン:120cc
  • オリーブオイル:適量
  • 塩:適量
  • ■〈イカスミのビーフン・ソース〉
  • お米100%ビーフン:40g
  • 昆布:5g
  • 水:300cc
  • イカのゲソ:2ハイ分
  • イカのエンペラ:2ハイ分
  • イカスミペースト(市販品):大さじ1
  • オリーブオイル:適量
  • 塩:適量

作り方

  • 1.

    【ビーツのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。ビーツは1cm幅の角切りにして、水とともにジューサーにかける。鍋にビーツのジュースとシェリービネガーを加え(B)、中火にかけ沸騰させる。ボウルにカットしたAのビーフンを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。

  • 2.

    【カレーのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。チキンブイヨンを中火にかける。カレー粉とクチナシを加えて沸騰したら火を止める。色を馴染ますために30分放置した後、濾し器などで漉す(B)。ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。

  • 3.

    【イカスミのビーフン・ソース】ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする(A)。鍋に水と昆布を加えて中火にかけ、食べやすい大きさに切ったゲソとエンペラを加えて1時間加熱する。液体が120ccになれば、ゲソとエンペラを取り出し、イカスミペーストを加えて混ぜ合わせる(B)。ボウルにAを入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立ったBを注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。※ビーフンのソースは、氷水に当てるなど、程よい冷たさになるまで冷やす。

  • 4.

    【仕上げ】白アスパラガスは皮を剥き、沸騰した湯に入れ好みのかたさに湯がく。貝類は、ハマグリのみ殻が開くまで蒸す。全ての貝類を食べやすい大きさに切る。白アスパラガスを皿に盛り、その上に2をのせる。イカスミのビーフン・ソース、ビーツのビーフン・ソース、カレーのビーフン・ソースを盛り付ける。ハーブ類をあしらい完成。

ひとさじメモ

3種のビーフンのソースは、氷水に当てるなどして、程よい冷たさになるまで冷やしてください。