鍋にたっぷりの湯を沸かし、ビーフンを6分茹でる。
ザルに上げ、氷水の中で揉み洗いして締め、水気を切る。

ボウルに小麦粉と、すりおろした大和芋、和出汁を入れて混ぜ生地を作る。生地の半量を１のビーフンを入れて混ぜ合わせる。
【point】
ビーフンと生地が絡みもったりする状態に。きれいに混ざらなくてOK。

残り半量の生地に小口切りにした長ネギを入れ、混ぜ合わせる。

椎茸のくぼみに3の生地を流し込み、干し桜エビ、紅ショウガをのせる。
その上に、2の生地をフォークなどで巻いて載せる。

フライパンにサラダ油を入れ中火にかけ、4の椎茸の傘を底にして焼く。
【point】
残りの生地を、ビーフンの上に盛ることで（各大さじ1/2）崩れにくい。

5を焼き始めて約1分後に裏返し、さらに約1分、生地側の表面を軽く焼き固める。

6を200℃のオーブンに入れ5〜6分加熱する。

再びコンロで加熱する。7の椎茸を裏返して（ビーフンの面を上に）弱〜中火で焼き、椎茸の水分が出てきたら裏返す。
底面の生地に焼き色がつき、バシッと固まれば火から外す。
【point】
椎茸を焼きすぎると水分で出すぎて、フニャっとなるので注意。
椎茸の面を焼いた後、裏返して焼くことで椎茸のうま味の汁をビーフンに移す。

8の端を切り、さらに半分にカット。
フォン･ド･ヴォーを敷いた皿に盛り、断面に醤油を塗る。マイクロコリアンダーをあしらう。