| ビーフンのケンミン食品

KENMIN KITCHEN みんなのレシピ

ビーフンのリゾット 焼きカマス添え

調理時間:30分
調理法:フライパン
カロリー:664kcal
塩分:3.4g
※ カロリーと塩分はレシピ全量の値です。

「新門前 米村」米村 昌泰シェフ考案レシピ②
ビーフンと米の「Wリゾット」です。
鶏ブイヨンや湯葉の旨みを吸ったビーフンはツルッと舌の上で踊り、米は少し歯ごたえがありながらふっくら。
サフランの上品な香り、焼きカマスの旨み…と味わいの広がりも楽しいレシピです。


材料(2~3人前)

ケンミンお米100%ビーフン:30g
タコ糸:適宜
 
リゾット用の米:30g
鶏ブイヨン:200 cc
生クリーム:20 ㏄
サフラン:少量
汲み上げ湯葉:20g
フォアグラ:15g
カマス:半身
フォン・ド・ヴォー(市販のデミグラスソースで代用可能):100g
赤ワイン:20 ㏄
柚子胡椒:10g
 
穂紫蘇、マーシュ:各適量
黒胡椒:お好みで

作り方

1

■下ごしらえ
・ボウルにフォンドヴォー、赤ワイン、柚子胡椒を入れ混ぜ合わせて赤ワインソースとする。
・リゾット用の米は予め半炊きの状態を用意。
米1合、和出汁120cc、薄口醤油5cc、みりん3cc、サフラン0.5g(全て分量外)を炊飯する。

2

ビーフンの端1箇所をタコ糸で縛る。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ビーフンを3分ゆでる。

3

流水で締めた後、水気を切り、2cm幅に切る。
【point】
ビーフンの長さを均一にすることで、舌触りや食感を揃える。

4

■リゾットを作る
下ごしらえした半炊き済の米30gと鶏ブイヨン半量(100cc)、生クリーム半量(10cc)、サフランを入れ火にかける。

5

水分がなくなってきたところで、残りの鶏ブイヨンと汲み上げ湯葉、生クリーム、茹でたビーフンを入れて炊く。
途中、煮詰まりそうになれば、鶏ブイヨンを加えて調整。
もったりとしてきたら完成。仕上げに黒胡椒を振る。
【point】
リゾットとビーフンから出る程よい粘りと、湯葉、生クリームの油分、ダシをしっかり乳化させる。

6

別のフライパンを中火にかけフォアグラを入れる。
表面にうっすら焼き色がつくまで両面をソテーする。

7

カマスの表面をバーナーで軽く炙る。

8

器に3のビーフンリゾットを盛り、4のフォアグラを添える。赤ワインソースを少量かけ、5のカマスをのせる。
刻んだ穂紫蘇、マーシュをあしらい完成。

ひとさじ
メモ

フォアグラのコクがソースの代わりになります。
カマスがない場合はアジや鯛など好みの魚で代用可能です。バーナーがない場合は、オーブントースターや魚焼きグリルでもOKです。

米村昌泰シェフ

京都「新門前 米村」店主
米村昌泰シェフ
フランス料理とも日本料理ともくくることができない、シェフ米村の感性で手掛ける独創的な料理の数々を生み出し続ける「ミシュランガイド京都・大阪 2020」二ツ星の京都「新門前 米村」店主