■下ごしらえ
・ボウルにフォンドヴォー、赤ワイン、柚子胡椒を入れ混ぜ合わせて赤ワインソースとする。
・リゾット用の米は予め半炊きの状態を用意。
米1合、和出汁120cc、薄口醤油5cc、みりん3cc、サフラン0.5g（全て分量外）を炊飯する。

ビーフンの端1箇所をタコ糸で縛る。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ビーフンを3分ゆでる。

流水で締めた後、水気を切り、2cm幅に切る。
【point】
ビーフンの長さを均一にすることで、舌触りや食感を揃える。

■リゾットを作る
下ごしらえした半炊き済の米30gと鶏ブイヨン半量(100cc)、生クリーム半量(10cc)、サフランを入れ火にかける。

水分がなくなってきたところで、残りの鶏ブイヨンと汲み上げ湯葉、生クリーム、茹でたビーフンを入れて炊く。
途中、煮詰まりそうになれば、鶏ブイヨンを加えて調整。
もったりとしてきたら完成。仕上げに黒胡椒を振る。
【point】
リゾットとビーフンから出る程よい粘りと、湯葉、生クリームの油分、ダシをしっかり乳化させる。

別のフライパンを中火にかけフォアグラを入れる。
表面にうっすら焼き色がつくまで両面をソテーする。

カマスの表面をバーナーで軽く炙る。

器に3のビーフンリゾットを盛り、4のフォアグラを添える。赤ワインソースを少量かけ、5のカマスをのせる。
刻んだ穂紫蘇、マーシュをあしらい完成。