レシピを探す

キーワードで探す

キーワードで探す

料理のタイプで選ぶ

食材で選ぶ

調理時間で選ぶ

商品で選ぶ

おすすめレシピで選ぶ

ビーフンのリゾット 焼きカマス添え

ビーフンのリゾット 焼きカマス添え ビーフンのリゾット 焼きカマス添え

「新門前 米村」米村 昌泰シェフ考案レシピ②
ビーフンと米の「Wリゾット」です。
鶏ブイヨンや湯葉の旨みを吸ったビーフンはツルッと舌の上で踊り、米は少し歯ごたえがありながらふっくら。
サフランの上品な香り、焼きカマスの旨み…と味わいの広がりも楽しいレシピです。


  • 調理時間:30分
  • 調理法:フライパンで
  • カロリー:664kcal
  • 塩分:3.4g

※カロリーと塩分はレシピ全量の値です。

材料(2~3人前)

  • ケンミンお米100%ビーフン:30g
  • タコ糸:適宜
  •  
  • リゾット用の米:30g
  • 鶏ブイヨン:200 cc
  • 生クリーム:20 ㏄
  • サフラン:少量
  • 汲み上げ湯葉:20g
  • フォアグラ:15g
  • カマス:半身
  • フォン・ド・ヴォー(市販のデミグラスソースで代用可能):100g
  • 赤ワイン:20 ㏄
  • 柚子胡椒:10g
  •  
  • 穂紫蘇、マーシュ:各適量
  • 黒胡椒:お好みで

作り方

  • 1.

    ビーフンの端1箇所をタコ糸で縛る。
    【下ごしらえ】
    ・ボウルにフォンドヴォー、赤ワイン、柚子胡椒を入れ混ぜ合わせて赤ワインソースとする。
    ・リゾット用の米は予め半炊きの状態を用意。米1合、和出汁120cc、薄口醤油5cc、みりん3cc、サフラン0.5g(全て分量外)を炊飯する。

  • 2.

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、ビーフンを3分ゆでる。流水で締めた後、水気を切り、2cm幅に切る。
    【point】
    ビーフンの長さを均一にすることで、舌触りや食感を揃える。

  • 3.

    リゾットを作る。下ごしらえした半炊き済の米30gと鶏ブイヨン半量(100cc)、生クリーム半量(10cc)、サフランを入れ火にかける。水分がなくなってきたところで、残りの鶏ブイヨンと汲み上げ湯葉、生クリーム、茹でたビーフンを入れて炊く。途中、煮詰まりそうになれば、鶏ブイヨンを加えて調整。もったりとしてきたら完成。仕上げに黒胡椒を振る。
    【point】
    リゾットとビーフンから出る程よい粘りと、湯葉、生クリームの油分、ダシをしっかり乳化させる。

  • 4.

    別のフライパンを中火にかけフォアグラを入れる。表面にうっすら焼き色がつくまで両面をソテーする。

  • 5.

    カマスの表面をバーナーで軽く炙る。

  • 6.

    器に3のビーフンリゾットを盛り、4のフォアグラを添える。赤ワインソースを少量かけ、5のカマスをのせる。刻んだ穂紫蘇、マーシュをあしらい完成。

ひとさじメモ

【point】
フォアグラのコクがソースの代わりになります。
カマスがない場合はアジや鯛など好みの魚で代用可能です。バーナーがない場合は、オーブントースターや魚焼きグリルでもOKです。