鴨屋の汁ビーフン
『シェフがつくるビーフンまかないレシピ』
~鴨料理 シェフが創るまかないビーフンレシピ~
河内鴨料理 田ぶち 田渕 耕太シェフ
～田渕 耕太シェフより～
ケンミンの焼ビーフンの味と旨味をそのまま活かしたスープに(河内鴨の)焼き鴨をスライスしたものをのせて。
鴨料理専門店ならではのレシピとして、鴨肉をつかわせていただきました。
材料（1人前）
| ケンミン 焼ビーフン：1袋 | |
|---|---|
| 焼き鴨：6切 | |
| 青ネギ：1/4本 | |
| たまり醤油：10ml | |
| ネギ油：大さじ1 | |
| かんずり：適量 | |
| 【かつお出汁】 | |
| 昆布：15g |
| かつお:15g | |
|---|---|
| 【甘だれ】 | |
| こいくち醤油：10g | |
| 料理酒:10g | |
| みりん:10g | |
| 砂糖:5g |
作り方
1
【かつお出汁】
1Lの水に昆布を最低30分以上つける。火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出す。かつお節を入れて、3分間つける。かつお節を濾して完成。
2
鴨は【甘だれ】にしっかり漬けた後、フライパンで焼く。
※調理中に出た鴨油は残しておく。（工程5で使用）
3
400mlのかつお出汁を沸かし焼ビーフンを入れ5分湯がく。
4
たまり醤油10mlを入れた器に出汁とビーフンを移す。
5
焼き鴨スライスと調理中に出た鴨油、斜めにカットした青ネギをのせる。
6
ネギ油大さじ1杯をかける。
7
真ん中にかんずりを適量置いて出来上がり。
ひとさじ
メモ
焼き鴨は甘だれをからめてつけ焼きする。焼いた後フライパンに残った鴨油をスープに入れることで風味・旨味ともにアップします。
お店では焼き鴨は炭で皮目に焼き色と香りをつけ、甘だれと共に真空パックに入れ真空します。
60度で60分加熱し袋から取り出した鴨の表面だけまた炭で炙っています。
焼ビーフンのポイント
長めに湯がいてものびませんので賄い（まかない）には使いやすいです！
田渕耕太シェフ
「河内鴨料理 田ぶち」シェフ
田渕耕太シェフ
神戸・北野に立地するミシュラン兵庫特別版で一つ星を獲得した「鴨料理」専門店。仕入れができない日は営業しないという徹底ぶり。独学で鴨料理を研究し、河内鴨の専門店を開業するにいたった変わった経歴の持ち主。