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鴨屋の汁ビーフン

鴨屋の汁ビーフン 鴨屋の汁ビーフン

『シェフがつくるビーフンまかないレシピ』
~鴨料理 シェフが創るまかないビーフンレシピ~
河内鴨料理 田ぶち 田渕 耕太シェフ

~田渕 耕太シェフより~
ケンミンの焼ビーフンの味と旨味をそのまま活かしたスープに(河内鴨の)焼き鴨をスライスしたものをのせて。
鴨料理専門店ならではのレシピとして、鴨肉をつかわせていただきました。

  • 調理時間:15分
  • 調理法:お鍋で
  • カロリー:709kcal
  • 塩分:5.2g

※カロリーと塩分は1人前の値です。

材料(1人前)

  • ケンミン 焼ビーフン:1袋
  • 焼き鴨:6切
  • 青ネギ:1/4本
  • たまり醤油:10ml
  • ネギ油:大さじ1
  • かんずり:適量
  •  

  • 【かつお出汁】
  • 昆布:15g
  • かつお:15g
  •  

  • 【甘だれ】
  • こいくち醤油:10g
  • 料理酒:10g
  • みりん:10g
  • 砂糖:5g

作り方

  • 1.

    【かつお出汁】
    1Lの水に昆布を最低30分以上つける。火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出す。かつお節を入れて、3分間つける。かつお節を濾して完成。

  • 2.

    鴨は【甘だれ】にしっかり漬けた後、フライパンで焼く。
    ※調理中に出た鴨油は残しておく。(工程5で使用)

  • 3.

    400mlのかつお出汁を沸かし焼ビーフンを入れ5分湯がく。

  • 4

    たまり醤油10mlを入れた器に出汁とビーフンを移す。

  • 5

    焼き鴨スライスと調理中に出た鴨油、斜めにカットした青ネギをのせる。

  • 6

    ネギ油大さじ1杯をかける。

  • 7

    真ん中にかんずりを適量置いて出来上がり。

ひとさじメモ

焼き鴨は甘だれをからめてつけ焼きする。焼いた後フライパンに残った鴨油をスープに入れることで風味・旨味ともにアップします。
お店では焼き鴨は炭で皮目に焼き色と香りをつけ、甘だれと共に真空パックに入れ真空します。
60度で60分加熱し袋から取り出した鴨の表面だけまた炭で炙っています。
焼ビーフンのポイント
長めに湯がいてものびませんので賄い(まかない)には使いやすいです!