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米めんレシピ
ケンミンの豊富なラインナップで作る美味しいレシピ、更新中！
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鴨屋の汁ビーフン
『シェフがつくるビーフンまかないレシピ』
~鴨料理 シェフが創るまかないビーフンレシピ~
河内鴨料理 田ぶち 田渕 耕太シェフ
～田渕 耕太シェフより～
ケンミンの焼ビーフンの味と旨味をそのまま活かしたスープに(河内鴨の)焼き鴨をスライスしたものをのせて。
鴨料理専門店ならではのレシピとして、鴨肉をつかわせていただきました。
- 調理時間：15分
- 調理法：お鍋で
- カロリー：709kcal
- 塩分：5.2g
※カロリーと塩分は1人前の値です。
材料（1人前）
- ケンミン 焼ビーフン：1袋
- 焼き鴨：6切
- 青ネギ：1/4本
- たまり醤油：10ml
- ネギ油：大さじ1
- かんずり：適量
- 【かつお出汁】
- 昆布：15g
- かつお:15g
- 【甘だれ】
- こいくち醤油：10g
- 料理酒:10g
- みりん:10g
- 砂糖:5g
作り方
-
1.
【かつお出汁】
1Lの水に昆布を最低30分以上つける。火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出す。かつお節を入れて、3分間つける。かつお節を濾して完成。 -
2.
鴨は【甘だれ】にしっかり漬けた後、フライパンで焼く。
※調理中に出た鴨油は残しておく。（工程5で使用） -
3.
400mlのかつお出汁を沸かし焼ビーフンを入れ5分湯がく。
-
4
たまり醤油10mlを入れた器に出汁とビーフンを移す。
-
5
焼き鴨スライスと調理中に出た鴨油、斜めにカットした青ネギをのせる。
-
6
ネギ油大さじ1杯をかける。
-
7
真ん中にかんずりを適量置いて出来上がり。
ひとさじメモ
焼き鴨は甘だれをからめてつけ焼きする。焼いた後フライパンに残った鴨油をスープに入れることで風味・旨味ともにアップします。
お店では焼き鴨は炭で皮目に焼き色と香りをつけ、甘だれと共に真空パックに入れ真空します。
60度で60分加熱し袋から取り出した鴨の表面だけまた炭で炙っています。
焼ビーフンのポイント
長めに湯がいてものびませんので賄い（まかない）には使いやすいです！
「河内鴨料理 田ぶち」シェフ田渕耕太シェフ
神戸・北野に立地するミシュラン兵庫特別版で一つ星を獲得した「鴨料理」専門店。仕入れができない日は営業しないという徹底ぶり。独学で鴨料理を研究し、河内鴨の専門店を開業するにいたった変わった経歴の持ち主。
